Нож по праву заслуживает звание старейшего кухонного инструмента. Даже в 21 веке высоких технологий, когда на кухне не обойтись без миксера, блендера, электромясорубки и т. д., предмет с заостренным лезвием не теряет своей актуальности.
На прилавках магазинов сегодня можно встретить множество видов кухонных ножей с названиями и фото, но среднестатистической хозяйке и начинающему повару они мало о чем скажут. Растеряться в таком многообразии моделей проще простого. Как выбрать товар, полностью удовлетворяющий потребностям, и не переплачивать за ненужные функции? Ответы на этот и множество других вопросов в данной статье.
Повара с утверждают: на кухне достаточно трех ножей. И они правы… отчасти. Потому что три этих ножа у всех разные. Характеристики инструментов определяются предпочтениями в еде и способах ее приготовления. И все же, основные виды кухонных ножей с фото рассмотрим в первую очередь.
Шеф-нож
Нож повара, или просто «шеф», - как ручка для учителя, руль для водителя, это основной инструмент 98% поваров. Практически все операции по измельчению продуктов осуществляются при его непосредственном участии. На разных континентах инструмент имеет характерные отличия, обусловленные уникальными гастрономическими и культурными традициями населения.
Европейский нож повара
Получил максимальное распространение в наших краях. Длина клинка не превышает 30 сантиметров. Нахождение спинки рукояти и обуха на одном уровне создает комфортный просвет для пальцев между разделочной доской и рукоятью. Благодаря такой конструкции инструмент можно использовать часами, не ощущая тяжести или дискомфорта в руке.
В основе производства - 55-58 HRC - сталь средней твердости, заточенная под углом 20 градусов на сторону. Изделие требует частой правки, при этом обладает завидной прочностью и выдерживает внушительные нагрузки. Описываемый вид кухонных ножей универсален - он измельчит мягкие продукты, справится с разделением сухожилий и разрубит кости средней толщины. Боковая поверхность отлично справится с раздавливанием, обух отобьет мясо не хуже молотка.
По форме клинка выделяют немецкий и французский виды кухонных ножей, фото и назначение представлено ниже.
«Немцы» снабжены режущей кромкой с выделяющимся равномерным изгибом.
«Французы» имеют более сглаженные края, кромка представляет собой прямую линию, которая незначительно изгибается к острию. Форма приборов определяет технику реза, характерную для национальной кухни страны - качающуюся или линейную соответственно.
Японские «шеф-ножи»
Особенность инструментов с более чем вековой историей в узкой специализации и специфическом профиле, что делает их недостаточно популярными среди массовой аудитории. После Второй мировой на восток попали ножи европейского производства, которые местное население видоизменило и адаптировало на свой лад. Вернувшись на Запад, обновленные модели были восприняты с интересом и быстро завоевали популярность.
Можно выделить следующие виды японских кухонных ножей:
- Гюто. Выполнен на французский манер. В основе его производства сталь максимальной твердости (от 60 HRC), сведен достаточно тонко и затачивается всего на 15 градусов в сторону. По эксплуатационным характеристикам простенький гюто даст фору элитным европейским ножам и практически не нуждается в заточке. Имеются у японского представителя и слабые стороны, ввиду повышенной хрупкости он предназначен исключительно для реза.
- Сантоку. Клинок укорочен, расширен, с закругляющимся к основанию обухом. Нож незаменим для шинковки, нарезки, мелкой рубки. Как и гюто, инструмент выполнен в национальных традициях страны - сталь высокой твердости и минимальный угол заточки.
Поварской нож родом из Китая
«Визитная карточка» такого приспособления - расширенный клинок прямоугольной формы. Часто его называют «китайским тесаком», хотя, как видно на фото, к видам кухонных ножей данного типа он отношения не имеет.
Слишком легкий и тонкий клинок не позволит ему рубить твердые продукты. Куда удобнее им нарезать и шинковать. Широкое лезвие нередко выполняет функцию лопатки: аккуратно поддевая нарезанные ингредиенты блюда, можно сразу отправить их на сковороду.
С видами и назначением кухонных ножей разобрались, стало понятным, что выбор «шефа» - задача ответственная. Остальные (специализированные) инструменты будут использоваться реже, они будут делать то, для чего предназначены. Что же касается «шефа», он практически не будет выбывать из рук. Если изначально в процессе выбора была допущена ошибка, через 2-3 месяца она себя проявит, и работать с ножом будет проблематично.
Чтобы не потерять голову от видов кухонных ножей, достаточно понаблюдать за собой день-два. Какой способ нарезания предпочтителен? Вертикальный, горизонтальный или качающийся? Ответ на вопрос определит длину и форму клинка. Изогнутое лезвие подойдет для нарезки качанием, для рубки идеальным будет прямой широкий клинок, протягивающие движения легче осуществлять прямым инструментом удлиненной формы.
Знакомясь с фото видов кухонных ножей и их назначением, стоит обратить внимание на объем рукояти. Он должен соответствовать параметрам ладони пользователя. Толстый прибор в маленькой руке, и наоборот, будет создавать дискомфорт, ухудшать качество и скорость резки.
Качество стали. Предложения известных брендов отвечают соотношению цена-качество. Характеристики реза определяются способом заточки, а марка стали определяет всего лишь длительность сохранения остроты ножа. Для домашнего использования достаточно «шефа» бюджетной и средней ценовой категории, они не будут быстро тупиться и обеспечат достойное качество измельчения.
Начинающим поварам, изучающим виды и назначение кухонных ножей, рекомендуется приобрести европейский нож с длиной клинка в 20 сантиметров. Это универсальный вариант, простой в обучении и нетребовательный в использовании. «Японцев» лучше оставить для оттачивания мастерства, они «капризны» в уходе и сложны в заточке.
Универсальная модель
Такие виды кухонных ножей - что-то среднее между овощными и поварскими инструментами. Длина клинка находится в пределах 12-15 сантиметров, ширина не превышает 3. Им можно выполнять любые операции, однако это будет не всегда удобно. Специалисты сходятся во мнении, что это не самая полезная разновидность режущих приборов. Для поваров-аматоров такое приспособление может выполнять функцию запасного.
Нож для овощей и фруктов
Поварские режущие инструменты отлично справляются с оперативным измельчением больших объемов продуктов, что же касается мелких работ, могут возникнуть проблемы. Их вес и габариты играют против маневренности. Этим объясняется популярность видов кухонных ножей, и их назначение указано в названии - чистка овощей, их измельчение, удаление мелких загрязнений. Клинок такого ножа составляет 7-12 сантиметров в длину. Лезвие может быть прямым и вогнутым. Таким ножом удобно работать при вырезании съедобных декоративных фигурок.
Нож для хлеба
Основное отличие такого прибора - серрейторная заточка. Задача инструмента ясна - разрезать твердую хлебную корку без повреждения мякиша. Длинный узкий клинок справится даже со свежеиспеченным сдобным продуктом.
Находчивые повара применяют компактный нож и для других, схожих по смыслу кулинарных операций, например для разделки запеченной в духовом шкафу утки с хрустящей корочкой.
Филейные и обвалочные ножи
Виды и названия кухонных ножей чаще всего отражают возложенную на них задачу. Упомянутые выше два типа инструментов на высшем уровне справятся с отделением мяса от кости, филировкой, удалением кожи и т. д. Благодаря гибкому тонкому лезвию они плавно отделяют мясо от хребтов, костей из наиболее труднодоступных мест. У обвалочного ножа клинок короче и прочнее филейного.
Нож для резки
Для нарезки готового блюда тонкими аккуратными ломтиками используется специальный вид кухонных ножей. Узкий, тонкий, удлиненный клинок позволяет нарезать продольными длинными движениями без применения силы. Красивые ломтики станут стильной презентацией любого блюда.
Топорики и тесаки
Назначение тесака - разделка кусков мяса с мелкими и средними костями. Клинок у него толстый и тяжелый, высоких требований к его остроте не предъявляется. Такой прибор незаменим для владельцев мелких фермерских хозяйств и охотников. Острие топорика выполнено в характерной форме треугольника и позволяет разрубить кости покрупнее.
Ножи специализированного назначения
Существует несколько десятков ножей, предназначенных для выполнения одной операции. Инструмент для резки мягкого сыра оснащен специальными отверстиями в клинке. Снижение площади контакта ножа с продуктом препятствует прилипанию последнего и позволяет получить ровные тонкие ломтики.
Для резки помидоров используется прибор с мелкой он легко прорезает прочную кожицу, не деформируя мякоть овоща.
К этой группе можно причислить и нож для пиццы, режущий элемент которого представлен заостренным диском.
Керамические ножи
Изделия с клинком из диоксида циркония (керамика) завоевали нешуточную популярность в последние годы. Производители выпускают их в наиболее покупаемых вариациях - универсальных, поварских или овощных. Преимущество таких инструментов в высокой твердости и остроте лезвия, сохраняющейся на рекордно долгий срок. Платой за это является хрупкость - кости и замороженные продукты им резать нельзя. Заточка осуществляется на специальном оборудовании, в домашних условиях практически невыполнима. Большинство производителей указывают на упаковках: "для заточки возвращать на завод".
Дополнительные инструменты
Полезным атрибутом на кухне станут кухонные ножницы. В ассортименте укрепленные версии стандартных ножниц и аналоги Они незаменимы при разделке птицы, удалении плавников рыбы и т. д.
Мусат - металлический стержень со специальными насечками и рукоятью. Основное его назначение состоит в правке ножей. Инструмент эффективно справится с завернувшейся режущей кромкой без удаления с клинка металла.
Правила эксплуатации и уход
Чтобы новый нож прослужил своему хозяину десятилетия, принося удовольствие от каждого совершенного разреза, необходимо придерживаться ряда правил.
Освойте правильную технику нарезки. В будущем это сэкономит часы времени, а также минимизирует вероятность получения травмы и пореза.
Поддерживайте остроту ножей. Порезаться тупым инструментом намного проще. Острый слушается повара, тупой живет своей жизнью. Ножи европейского образца нуждаются в регулярной правке, оптимально - перед каждым стартом готовки. Точить уместно тогда, когда правка не помогает. Следование данной рекомендации - залог продолжительной службы изделия. "Уроженцев Японии" точат по мере необходимости, но без фанатизма. Если лезвие нуждается в профилактике, достаточно немного его освежить, без сложной заточки с тонкими и грубыми абразивами.
Избегайте твердых поверхностей. Керамические тарелки, стеклянные доски и стальные столешницы - главные враги остроты ножа. Они мгновенно тупят оборудование. Подходящая основа для работы - деревянные и пластиковые доски.
По завершении работы с ножом его необходимо тщательно вымыть, насухо вытереть и убрать на место хранения. Длительное пребывание инструмента в раковине и посудомоечной машине приводит к преждевременному образованию ржавчины. Кучное хранение в ящике - не лучшее решение. Здесь они станут потенциальным источником опасности. Лучше обзавестись специальной подставкой или магнитной лентой.
Казалось бы, что может проще обычного кухонного ножа — ручка да лезвие. Однако не все так очевидно, и правильное применение этого инструмента — целая наука! Разные виды кухонных ножей предназначены для разной работы и отличаются друг от друга по форме, ведь каждый из них приспособлен для наиболее комфортного пользования.
Какие виды ножей существуют
1. Универсальные ножи могут быть разной длины, иметь прямое или волнистое лезвие без каких-либо характерных особенностей. Они предназначены для грубой резки овощей.
2. Хлебный нож имеет длинное прочное лезвие одинаковой ширины. Волнистая режущая кромка распиливает хлебную корку, а мякоть режет, не сминая. Такой нож подойдет и для разрезания арбуза или дыни.
3. Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки или резки овощей и фруктов.
Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.
4. Нож для чистки — маленький легкий, с вогнутым клинком и острым кончиком. Искривленное лезвие удобно для обработки округлых поверхностей овощей и фруктов, а острый изогнутый кончик — для вырезания испорченных мест.
5. Нож для нарезки имеет длинное лезвие с нешироким полотном и гладкой режущей кромкой. Он предназначен для аккуратного нарезания на тонкие ломтики ветчины, жареного мяса, копченой рыбы.
6. Нож для мяса изогнутой формы с расширяющимся к кончику клинком. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы разрезать жилистое жесткое мясо.
7. Филейный нож — самый узкий и длинный, предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.
8. Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, которое расширяется у основания и сужается к заостренному кончику, режущая кромка изогнута. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду.
9. Поварской нож снабжен широким и тяжелым клинком, который позволяет рубить капусту, овощи или зелень.
10. Японский поварской нож в отличие от обычного имеет опущенное острие и более прямую режущую кромку. Он используется для суши и сашими, а также для нарезки грибов и имбирного корня, разделки мяса и рыбы.
11. Нож для мягкого сыра имеет в своем прямом лезвии углубления или отверстия, чтобы избежать прилипания сыра. На его конце может быть двузубчатая вилочка для переноски ломтиков с доски на тарелку.
12. У ножа для томатов лезвие длинное, неширокое и волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Такой нож подходит для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.
13. Кухонный топорик удобен для разделки крупных кусков мяса. В отличие от других ножей топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь него.
Как правильно ухаживать за ножами
Хорошие и качественные кухонные ножи стоят недешево, и любой хозяйке хочется, чтобы инструмент послужил ей как можно дольше. Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.
1. Не следует хранить ножи с другими столовыми приборами, иначе они быстро затупятся. Хорошим вариантом хранения ножей может стать магнитная доска на стене или специальная подставка.
Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.
2. Мыть ножи нужно сразу после использования и не бросать их в раковину с другой посудой — так они могут подвергнуться коррозии и затупиться. Особое внимание стоит уделить пространству у основания лезвия ножа — на нем могут остаться частички пищи и привести к размножению бактерий. Чистый нож лучше сразу вытереть насухо.
3. Не стоит проверять ножом готовность горячих блюд: от сильного перепада температур клинок может стать хрупким и потускнеть.
3. Лучше избегать разделочных досок из мрамора, керамики и стекла — они сильно тупят ножи. Правильнее использовать для нарезания продуктов доски из бамбука, твердых пород дерева или пластика.
4. Не стоит забывать периодически подтачивать ножи. Можно отдать их на заточку в специальную мастерскую или сделать это дома самостоятельно. Как точить ножи в домашних условиях, можно узнать из небольшого видеоролика:
Как научиться мастерски работать ножом
Наверняка каждая женщина с восторгом наблюдала, как у профессиональных поваров ловко, быстро и красиво получается нарезка разных продуктов, но повторить такое казалось нереальным.
Оказывается, на самом деле ничего сложного в этом нет, нужно только научиться правильно держать и нож, и сам продукт и при этом выполнять плавные движения. А ведь правильное владение ножом может облегчить процесс готовки и даже доставить удовольствие от нарезки продуктов. Как научиться ловко орудовать ножом — смотрите в коротком видеоролике:
Как вы храните ножи?
Проголосовать
Острый нож серебристой рыбкой мелькает в руках шеф-повара. Зелень мелкой россыпью, мясо сочными пластами, хлеб щедро - ломтями. Хороший нож в уверенной руке меняет сам процесс приготовления еды. А иногда - все исправляет. Когда все не ладится, пригорает и выкипает, криво режется или крошится некстати - достаточно сменить нож, и остро наточенное лезвие быстро наведет порядок.
По статистике восемь из десяти ножей на наших кухнях не соответствуют основным нормам качества для этих изделий. Вы спросите, какими должны быть качественные ножи?
С магией острого ножа - cutting performance - знаком каждый шеф-повар.
Комплект ножей на кухне - это практически портрет хозяйки, только из стали с острой заточкой. Изощренный кулинар собирает коллекцию под все мыслимые задачи, практичная женщина выберет 3-4 ножа и будет довольна. Но это должны быть правильные ножи .
Как выбрать правильный кухонный нож
Несомненно, справиться на кухне можно даже с одним ножом, лишь бы он был острым. Существует масса ножей универсального назначения - подлиннее и покороче, пошире и поуже, из стали или керамики. Таким ножом можно нарезать и сырую рыбу для сашими, и запеченную телятину, и овощи для салата.
Но универсальный нож - не единственный возможный выбор. Если пользоваться всегда одним ножом, некоторые операции будет попросту сложно выполнять. А нож придется точить чаще, чем обычно. Поэтому современная хозяйка держит на кухне набор ножей, который не посрамит и мишленовский ресторан.
Давайте и мы подберем свою коллекцию.
Нож шеф-повара
Нож шеф-повара - серьезное, но мирное оружие. Широкий, средней длины (обычно около 20 сантиметров), с выступающим задним краем лезвия. Форма клинка удобна для шинкования. Можно прикладывать большое усилие и даже рубить. Обух можно использовать для отбивания мяса - его толщина может достигать 1-2 миллиметров. Выступ задней части клинка предохраняет руку от удара о разделочную доску или стол.
Часто шеф-повара используют такие ножи в качестве основного инструмента, выполняя ими большую часть работы. Широкое лезвие очень удобно, если собрать на него только что нарезанные продукты и сразу высыпать на сковороду. Можно раздавить дольку чеснока или прижать лимон к разделочной доске, выдавливая сок. Таким ножом часто режут в особой манере - уперев острие в доску, мелкими короткими движениями нарезают овощи, двигая нож как гильотину вверх-вниз.
У европейского ножа шеф-повара есть японский брат - сантоку
. Он похож по форме и по назначению, но все же немного другой. У сантоку более прямое лезвие. Какой выбрать - европейский или японский? Решайте сами, нам нравятся оба.
Но мы снова взяли нож универсального назначения. А хотелось бы выбрать что-то профессиональное, под разные виды продуктов.
Для начала - соберем ножи для мяса.
Ножи для мяса
Начнем с топорика . Это для костей, с которыми так просто не справиться, и рубки больших кусков мяса. Широкие топорики есть и в европейской, и в восточной кухне.
Дальше - нож для обвалки . Обвалочный нож нужно выбирать тщательно - тут важно и лезвие, и форма рукоятки. Он имеет дело только с сырым мясом, лезвие должно хорошо сопротивляться коррозии, а рукоятка - не скользить в руке.
У вас в коллекции есть филейный нож ? Нет? А как же вы разделываете рыбу и мясо на филе? Тонкий, гибкий и острый нож просто необходим на кухне. Кроме мяса и рыбы, им можно резать овощи и прочие продукты, но идеален такой нож именно при разделке сырого мяса и рыбы.
(!) По правилам санитарии следует разделять ножи и доски для сырой и приготовленной пищи. Поэтому обвалочный и филейный ножи стоит доставать только тогда, когда вы начинаете готовить. Если же нравится, как нож «ведет себя» при резке других продуктов - выберите еще один такой же. Или очень тщательно мойте ножи при смене продуктов.
Нож для стейка - совершенное произведение искусства. Этот нож используют уже для готового мяса. Ножами с гладким лезвием режут стейки слабой прожарки, зазубренное лезвие предназначено для стейков средней и сильной прожарки. А вы какие стейки предпочитаете? Если в вашей семье любят разные стейки, можно выбрать нож с комбинированной заточкой - гладкое лезвие ближе к рукоятке сменяют острые зубчики.
В коллекцию также можно добавить слайсер - нож для тонкой нарезки готового мяса и других продуктов. Именно слайсером режут компоненты суши и сашими, а также тончайшую нарезку для бутербродов. Слайсер должен быть длинным, он рассчитан на рез одним проходом. Обратите внимание на больстер - выступ на клинке возле рукоятки. Он защищает руку от соскальзывания. Нужно нарезать копчености, колбасу, готовое мясо? Доставайте слайсер.
Но хватит о мясе. Давайте посмотрим на ножи для других продуктов.
Нож для хлеба
Вы помните, каково это - нарезать батон с хрустящей корочкой? Когда он то крошится, то мнется под лезвием обычного ножа? Но нет - вы давно об этом не задумываетесь, у вас же есть нож для хлеба . Он похож на пилу, зубчики которой легко справляются с плотной корочкой и не давят хлеб при резке. Пользоваться им нужно так же, как и пилой - не давить, а плавно проводить по линии реза, чтобы зубчики зацепились за поверхность.
Нож для сыра
Еще один трудный «клиент» - сыр. Он просто влюбляется в лезвие, прилипает к нему и мешает нарезать тонкие ломтики. Форма ножа для сыра была придумана уже давно - отверстия в клинке не позволяют сыру прилипать, а острые зубцы можно использовать для раздачи ломтиков сыра. Режущий край может быть и гладким, и зубчатым. Если у вас нет ножа для сыра, используйте узкий нож - тот же слайсер, или нож с воздушными «карманами» - в лезвии универсального ножа иногда делают выемки, которые препятствуют прилипанию.
Нож для овощей
Для полноты набора не хватает овощного ножа . Маленький трудолюбивый помощник и порежет, и почистит, и глазки из картофелины вычистит. Он может быть и стальным, и керамическим. Для чистки овощей лучше использовать специальную овощечистку - она снимает кожуру тоньше, чем любой нож. Для обработки крупных овощей подойдет универсальный нож или нож шева.
Керамические ножи: Что, если не сталь?
А как на счет керамических ножей ? Современная керамика присутствует на кухне не только в виде тарелок и чашек. Керамический нож соревнуется с самой острой сталью, и нередко выигрывает.
Резать такими ножами - одно удовольствие. Главное, что надо запомнить, выбирая керамический нож - что это все-таки керамика. Негибкость и хрупкость - но при этом бритвенная острота и длительная работа без заточки. Хозяйки, привыкшие к керамическому ножу, с трудом «переучиваются» на обычную сталь. А беречь нож от удара о твердую поверхность привыкаешь очень быстро.
Недавно на кухнях начали появляться керамотитановые ножи. Они прочнее керамических ножей, и так же невероятно остры.
Японские ножи: Добавим на кухню чуточку Азии
Если хотите украсить свою кухню японской экзотикой, можете расставить на подоконниках икебану, повесить на стену свиток с иероглифами и выходить к гостям в кимоно. Но все это будет неубедительно - пока вы не замените вилки на палочки, шеф-нож на нож деба с широким обухом, а слайсер на янагиба. Для овощей и салата подойдет накири.
Японские мастера превосходно умеют работать с металлом. Достаточно произнести «катана» - и вы представляете себе неуловимый взмах лезвия, рассекающего бамбуковый ствол. Впрочем, кухонное японское «оружие» не менее грозно и впечатляюще.
Современные японские мастера делают как европейские, так и традиционные восточные ножи. Многослойная дамасская сталь, циркониевая керамика, керамотитан, разнообразный дизайн клинков и рукояток - выбор даже слишком широк.
Ну как, уже выбрали себе нож?
Признаемся честно - нас вдохновляли ножи Samura . Идеальная геометрия, тонко сведенный клинок, fantastic cutting performance - так производители говорят о своих ножах.
Если выбирать ножи Samura - выбор одновременно упрощается и усложняется. Упрощается - потому что вам не придется сравнивать хорошее и лучшее, все ножи выполнены в соответствии с высокими стандартами, объединяя японское качество и европейскую надежность. Усложняется - потому что выбрать все-таки придется, а коллекции Samura такие разные, и каждая хороша по-своему.
Продукция Samura - для тех, кто ценит в ноже нож, а не статус. Она предназначена тем, кто неравнодушен к впечатлению, которое остаётся после использования инструмента.
Ножи Samura созданы, чтобы жить и готовить с удовольствием.
Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.
Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький - нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.
Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».
Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.
Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.
Нож шеф-повара (CHEF"s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))
Нож шеф-повара (европейский CHEF"s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.
Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.
Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.
Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.
Японский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см
.
Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)
Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.
NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см
SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.
Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».
Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY)
PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.
Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.
Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.
Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске.
Следующий вид ножа - «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».
Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.
Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.
Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)
Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится.
Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.
Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.
Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).
А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.
Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.
Нож с лезвием SCALLOPED
Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.
Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий.
Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».
Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer .
Точить такие ножи легче, чем серейторы.
Нож от компании Spyderco
Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.
Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.
Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.
Следующая группа ножей — филейные - довольно часто встречающаяся группа.
Ножи филейные (FILLET)
Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см . Лезвие упругое.
На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.
Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.
SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см
(12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.
Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.
Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический
Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.
Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.
Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.
Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.
Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия - 23 см
(9 дюймов).
Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.
Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.
Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.
Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.
Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см
(10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.
Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.
Нож Chinese Cleaver
Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см , ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.
Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см , ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.
Фарш, нарубленный такими ножами, получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.
Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.
Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.
Нож – это режущий и колющий инструмент, рабочей частью которого является клинок. Он представляет собой стальную или керамическую заточенную полоску с рукоятью. Название нож исходит от праславянского слова «nožь», которое в переводе на современный язык означает «протыкать». Ножи являются одними из самых универсальных инструментов. Их применяют для чистки овощей, разделки мяса, самообороны, срезания веток и еще сотен операций.
Современные конструкции
Нож является очень древним инструментом, поэтому за многовековую историю его конструкция значительно эволюционировала, в связи с чем появились следующие типы:
- С фиксированным клинком.
- Складные.
- Со съемным клинком.
С фиксированным клинком
Ножи с фиксированным клинком являются самыми древними. Они представляют собой стальную или керамическую пластину с острой заточкой, которая оснащена рукоятью. Данная конструкция самая надежная. Она обеспечивает устойчивое удержание лезвия, что позволяет оказывать на него давление без риска причинения травмы руке. Конструкции с фиксированным клинком бывают:
- Обычными.
- Тычковыми.
- Скелетными.
Обычные являются классическими. Они охватывают подавляющее большинство имеющихся режущих приборов и представляют собой инструмент различного предназначения, рабочие лезвия и рукояти которых вместе составляют одну неразборную линию. При этом сам клинок может входить в рукоять на протяжении всей ее длины или погружаться в нее лишь частично. Линия их плоскости может быть как идеально прямой, так и иметь небольшой наклон.
Тычковая конструкция отличается коротким клинком и перпендикулярной к нему рукоятью. Основное предназначение такого инструмента заключается в обеспечении укола. Специфика конструкции делает его малопригодным для резки. Чаще всего предназначение таких ножей заключается в обеспечении самообороны или убоя животных. Фактически такое строение инструмента делает его похожим на бутылочный штопор.
Скелетный тип представляет собой цельнолитой металлический или керамический инструмент, который лишен рукояти. Для удобного хвата в месте держания может предусматриваться обмотка шнурком. Данная конструкция является не слишком удобной в использовании, поэтому встречается лишь на узконаправленных инструментах, где отсутствие рукоятей приемлемо.
Складные ножи
Складные представляют собой более сложную, но менее надежную конструкцию. Их лезвие прячется в рукоятку, что существенно облегчает ношение. Данный тип является довольно распространенным и особенно популярным в ножиках для туристических целей и самозащиты. Недостатком конструкции является высокая вероятность складывания при оказании давления на клинок, что может случиться во время работы. Кроме этого, со временем механизм расшатываются, поэтому между лезвием и рукоятью появляется люфт. При загрязнении такого ножа обеспечить его чистку довольно сложно, если грязь забьется внутри складного механизма. Данный тип имеют несколько вариантов реализации раскладывания:
- Боковое складывание.
- Выкидное извлечение.
- Бабочка.
Ножи с боковым складыванием представляют собой самый распространенный складной тип. Их клинок закреплен шарнирным соединением, который позволяет спрятать лезвие в рукояти. Инструмент работает по принципу тому же принципу что и дверные завесы. Для предотвращения самовольного раскладывания предусмотрен специальный пружинный механизм, обеспечивающий фиксацию заданного положения. Существуют модели с принудительным открыванием, а также автоматические, оснащенные дополнительной взводной пружиной.
Выкидной тип является самым ненадежным из всех категории складных ножиков. Он оснащается сложным механизмом, который позволяет лезвию въезжать внутрь рукояти без непосредственного сгибания всей конструкции. Данный тип тоже может быть механическим или автоматическим. Распространенной проблемой для таких ножей является самовольное вхождение лезвия внутрь рукоятки при осуществлении колющих движений.
Бабочка является одним из самых эффектных типов складных ножиков. Она представляет собой клинок, рукоять которого разделена на две половины продольным разрезом, что позволяет ее складывать вокруг лезвия. Такой ножик выглядит красиво, но с функциональной точки зрения является малопригодным для выполнения практически любой работы. Производители его позиционируют как орудие самозащиты, сувенирный экземпляр или спортивный снаряд. Бабочка очень эффектно раскрывается при наличии определенных навыков,
Со съемным клинком
Данная категория включает в себя ножи, лезвия которых может отсоединяться от рукояти. Это специфический рабочий инструмент, который не предназначен для заточки. После порчи одного клинка, проводится установка нового. Толщина таких лезвий меньше миллиметра, поэтому они являются довольно острыми, но могут использоваться для выполнения довольно ограниченных работ, поскольку при нагрузке существует риск перелома режущей полосы и получение травмы. Чаще всего с помощью таких инструментов режут бумагу, гипсокартон, пластик и затачивают карандаши.
Разновидности ножей по предназначению
Ножи являются самыми распространёнными инструментами, которые применяются практически во всех сферах жизнедеятельности человека. В связи с этим их конструкции были подогнаны для оптимального выполнения отдельных задач. Появилось множество разновидностей ножей:
- Кухонные.
- Садовые.
- Военные.
- Канцелярские.
- Разделочные.
- Туристические.
Кухонные
Кухонный нож имеется в каждом доме. Он используется для очистки и нарезания овощей, резки хлеба, мяса и других продуктов. Данная категория включает инструменты с фиксированным клинком. Они имеют довольно утонченную рабочую часть, что обеспечивает более легкую и аккуратную резку. Такой инструмент может изготовляться из стали или керамики. Существует довольно много разновидностей кухонных ножей, которые являются узкоспециализированными и применяются для выполнения отдельных задач. Часто применяемые кухонные ножи бывают следующих видов:
- Шеф-повара.
- Хлебный.
- Филейный.
- Столовый.
- Универсальный.
Всего разделяют более 30 разновидностей кухонных приборов. K нераспространенным можно отнести: устричный, для чистки грейпфрутов, для нарезания пиццы, для огурца, для срезания цедры, для дыни, для чистки грибов, для сыра, для картошки и прочее
Садовые
Садовый тип представляет собой ножики специфической формы, предназначенные для окулировки растений. С их помощью срезаются почки и молодые побеги для прививки. Такой инструмент имеет бритвенную остроту. С его помощью осуществляется точный, почти хирургический срез, обеспечивающий минимальные повреждения древесных волокон. Окулировочный прибор может быть цельным или складным. Внешне он является довольно узнаваемым благодаря специфическому расширению на конце рабочей части.
Военные
Представляют собой холодное оружие, предназначенное для использования в военных целях. Данная категория включает следующие разновидности:
- Штык.
- Метательный.
- Боевой.
Штык является универсальным орудием для выполнения широкого спектра задач. Он устанавливается на дуле стрелкового оружия, чаще всего автомата или штурмовой винтовки. Его предназначение заключается в защите солдата в ближнем бою. Часто на нем имеются специальные насечки для откусывания ограждений из колючей проволоки. Штык может использоваться для рытья траншей, а также в качестве молоточка. В различных армиях мира конструкция штыков отличается и может иметь дополнительные возможности. В частности, существуют модели с герметичным боксом в рукояти для хранения огнива, иглы и ниток.
Метательный нож предназначен для боя на дистанции. Он бросается в цель на расстоянии. При полете нож осуществляет обороты и при достижении цели входит в нее острием. Метательный тип отличается превосходной балансировкой, в которой центр тяжести направлен на острие. Благодаря этому при броске обеспечивается повышение вероятности втыкания в цель острой частью. Данный тип практически не имеют боковой заточки, поэтому не пригоден для использования в качестве режущего орудия.
Боевой нож предназначен для проведения ближних стычек с врагом. Он отличается широким клинком, который позволяет пробивать плотную одежду. Зачастую его конструкция имеет специальные упоры для руки, что обеспечивает максимальную защиту пальцев от выскальзывания на режущую кромку во время осуществления тычкового удара. Данные ножи относятся к холодному оружию, поэтому их ношение запрещено. Существуют и гражданские варианты, предназначенные для самообороны, которые имеют более короткий и тонкий клинок.
Канцелярские
Канцелярский тип предназначен для резки бумаги, затачивания карандашей и прочих несложных задач. Они представляют собой ножики со съемными лезвиями. Канцелярские могут быть как совсем маленькими, так и довольно крупными. Большой нож нередко используется в качестве монтажного инструмента для обеспечения резки гипсокартона, вагонки, поликарбоната, пенопласта, пенополистирола и прочих строительных материалов.
Разделочные
Разделочные используются для обеспечения разделки мясных туш. Они имеют различную конструкцию клинка и рукояти. Данный тип всегда имеет фиксированное лезвие. Среди самых распространенных форм разделочных ножей выделяют тесак, обвалочный, убойный и шкуросъемный. Тесак применяется для рубки, обвалочный для отделения мяса от костей, убойный для умерщвления животных, шкуросъемный для снятия шкуры из туши.
Туристические
Туристический является довольно распространенным типом, который включает в себя инструменты различного предназначения:
- Для походов.
- Охотничьи.
- Рыбацкие.
- Грибные.
Для туристических походов используется три разновидности ножей: мачете, выживания и мультитул. Мачете представляет собой массивный тесак, предназначенный для рубки веток и прокладывания тропы. Нож выживания является универсальным инструментом, который может использоваться для убоя животных, затачивания деревянных колышков, чистки рыбы и прочих задач. Мультитул представляет собой многофункциональный складной инструмент, который может оснащаться режущим клинком, вилкой, ложкой, открывалкой, штопором, пилочкой и отверткой.
Охотничий нож чаще всего представляет собой складную конструкцию, но встречаются и цельные. Его задача состоит в обеспечении комфортной разделки туши животного в полевых условиях. Инструмент применяют для потрошения, снятие шкуры или обескровливания. Существует масса форм как самого клинка, так и рукояти.
Рыбацкий нож используется рыбаками. Он имеет схожую форму с охотничьим типом, но оснащен более тонким клинком. Его предназначение заключается в чистке рыбы от чешуи и для потрошения. Кроме этого, инструмент может применяться для срезания веток, камыша и прочих растений мешающих обустроить место для ловли.
Грибные ножи используются грибниками. Они имеют характерную вогнутую форму. Инструмент является очень удобным для быстрого срезания грибов, оставляя в земле аккуратный корешок. Данная конструкция может быть цельной или складной. Нередко на тыльной стороне рукояти имеется специальная щетка для очистки гриба от земли или присохшей листвы.
